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Wissenswertes aus der Geschichte der Gastronomie von A - Z | Appert Nicolas: | AppertNicolas: Hofkoch, Erfinder des Konservierens in Blechdosen, gest. 27.3.1841 |
| Aide (franz.) | Helfer | | Aide de cuisine (franz.) | Hilfskoch | | Aide de salle (franz.) | Hilfskellner |
| Bailly | berühmter Pariser Kuchenbäcker um 1880 |
| Beauvillers | französischer Gastronom und Kochbuchverfasser 19.Jh |
| Bernard, Emile: | ( 1826-1897 ) Küchenmeister Kaiser Wilhelms I, Freund von Urban Dubois. Gemeinsam brachten sie am Deutschen Kaiserhof die französische Küche zu großer Berühmtheit. Mitarbeiter an dem bekannten Werk „La cuisine classique“ . |
| Beutel F.J. | Beutel F.J.: Österreichischer Hofkoch und Fachschriftsteller, gest. 1914 |
| Bocuse, Paul: | Bocuse, Paul: (geb. 1926 ) französischer Küchenmeister. Schuf die Nouvelle Cuisine. |
Paul Bocuse | Brillat Savarin | französischer Feinschmecker und Verfasser vom "Physiologie des Geschmacks" 1755-1826 |
| Brunfaut , Gustav | Brunfaut , Gustav: langjähriger Präs. des Vereins Berliner Köche, gest. 14.5.1919 |
| Caréme, Marie Antoine | Caréme, Marie Antoine: französischer Koch 1784 - 1833. "König der Köche und Koch der Könige" Begründer der neuzeitlichen französischen Kochkunst. Küchenleiter der Küche des Außenministers Talleyrand. Caréme gilt als der Urheber des kulinarischen Klassizismus. Vor allem berühmt um seine " Piéce Montée" ( Schmuckaufbauten). Seine Bücher: " Le Pátissier Royal Parisien" - " Le Pátissier Pittoresque" - " Le Maître d´Hôtel Francais" - " L´art de la cuisine francaise au 19ème siècle" |
  Antoine Caréme Carémes Schmuckaufbauten | Chef de salle | Saaloberkellner |
| Couvert | Die Serviette wurde sehr bald schon zum Zudecken der Speisen vor Beginn des Mahles genutzt, woher sich die Bezeichnung "Couvert" , für Mahl beschreibt. Erst wenn die Tischgesellschaft Platz genommen hatte, wurden die Servietten von den Schüsseln genommen. Nur gewöhnliche Leute aßen „Decouvert“ d.h., ohne die Speisen vorher zu verdecken. |
| Cussy, Marquis de | französischer Feinschmecker aus der Ära Napoleon |
| Davidis, Henriette | Davidis, Henriette geb. ?, gest. 4.4.1876 Verfasserin des bekannten " ,Davidis- Kochbuchs“ , veröffentlicht im Jahre 1844 als der Bestseller " Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche" . |
 | Degorgieren | Entfernung der Hefenteile aus vergorenem Schaumwein. |
| Déjeuner | Das erste Frühstück. Man unterscheidet Déjeuner simple (einfaches), bestehend aus Kaffee, Tee, Kakao und Brot. Déjeuner complet ( vollständiges), bestehend außerdem aus Zugaben wie Butter, Honig, Aufschnitt usw. Servierkunde 1911 |
| Déjeuner á la fourchette | Lunch, Gabelfrühstück. Die Mahlzeit, welche der Franzose, beziehungsweise Engländer oder Amerikaner zu der bei uns üblichen Mittagsstunde einnimmt, die aber nicht deren Hauptmahlzeit vorstellt. ( Servierkunde 1911) |
| Déjeuner dinatoire | Dinerartiges Frühstück, vertritt die Stelle des Mittagsmahles und ist, ohne den Anspruch auf die Bezeichnung Diner erheben zu können, ein sehr reichhaltiges Déjeuner á la fourchette. Déjeuner dinatoires werden abgehalten bei Verlobungen, Hochzeiten, Jubiläen und bei sonstigen Festlichkeiten, die vormittags oder zu früher Mittagsstunde zu Ende gebracht werden sollen. ( Servierkunde 1911 ) |
| Déjeuner pique-nique | Kaltes Frühstück, das auf Jagden und Ausflügen in Esskörben mitgenommen wird. Häufig bringt jeder Teilnehmer einen Anteil in natura mit oder bezahlt dafür einen äquivalenten Betrag. ( Servierkunde 1911) |
| Diner (franz) | Die Hauptmahlzeit der Franzosen und Engländer ( Dinner), die zwischen 6 und 8 Uhr abends eingenommen wird. In Österreich und Deutschland verbindet man mit dem Wort Diner den Begriff einer luxuriöseren Mahlzeit, als der gewöhnlichen Mittagstafel. ( Servierkunde 1911 ) |
| Diner á la carte | Ein Mittagessen, vom Gast selbst nach der Speisekarte bestellt. ( Servierkunde 1911) |
| Diner á part | Ein getrennt von den übrigen Gästen zu servierendes, zumeist bereits vorher bestelltes Mittagessen. ( Servierkunde 1911) |
| Diner á pixe fixe | Mittagessen zu festen Preisen. Anstatt "Speisen á prix fix" hört man in Wien häufig die fälschliche Bezeichnung "Kuvertspeisen" . ( Servierkunde 1911) |
| Diner de table d´hote | siehe Table d´hote |
| Dinieren | zu Mittag speisen,die Hauptmahlzeit einnehmen. |
| Dubois | französischer Küchenmeister Kaiser Wilhelms I, Kochbuchverfasser |
| Duglere´ Adolphe | Duglere´ Adolphe: einer der größten Köche des zweiten Kaiserreiches, Küchenchef des weltberühmten Cafe Anglais in Paris |
| Dumat | Dumat: ( Leibkoch Napoleons ), später Küchenmeister in den Tuillerien , Erfinder v. " Poulet saute´ Marengo" |
| Englischer Service 1 | Dieser zerfällt in 3 Abteilungen. Sämtliche Speisen einer Abteilung befinden sich auf der Tafel. Die Speisen werden nicht durch die Bedienung gereicht, sondern der Gast erbittet sich von demjenigen, der der gewünschten Platte am nächsten sitzt, diese zu reichen. ( Quelle : Das Diner, Robert Stutzenbacher , 1893 ) |
| Englischer Service 2 | Bestand aus drei bis vier „Gängen“, von denen jeder eine ganze Anzahl verschiedener Speisen aufweist. Schon bei Beginn der Mahlzeit stand der ganze erste Gang auf der Tafel. Die Gäste bedienten sich gegenseitig. Neben der Haupttafel, an der gespeist wurde, waren aber noch Nebentafeln ( Table de cote´ ), mit Gemüse und Kartoffelschüsseln, Büffets mit kalten Speisen und Salaten aufgestellt.Diese Schüsseln wurden von der Dienerschaft serviert, die sich im übrigen auf die Verabreichung der Getränke beschränkte. ( Quelle: Menü und Speisekarte, Bickel 1948 ) |
| Entremetier | Ein Koch der alle Suppen, Gemüse und Mehlspeisen, bei welchen kein Zucker verwendet wird, fertigt. ( Servierkunde 1911) |
| Escoffier | französischer Küchenmeister und Reformer, Verfasser von u.a. des "Kochkunst- Fühers" 1846-1935 |
| Estomihi, Adolf Peters | Estomihi, Adolf Peters: Herzoglich- Meiningscher Hofmundkoch gest.1862 |
| Festin de noce, franz. | Hochzeitsschmaus |
Hochzeitsmenü 1912 
Hochzeitstafel 1949 | Festin, franz. | Gastmahl, Festmahl |
| Französischer Service | Einzelne Platten mit Speisen ( Entrees und Releves ) werden kurz vor Beginn der Tafel auf Rechauds eingesetzt. Die "Grosse Piece“ dagegen auf einem Seitentisch plaziert.Die Speisen werden, wenn der betr. Gang an die Reihe kommt, durch die Bedienung abgenommen, wenn nötig tranchiert und dann den Gästen serviert. Das Diner ( Diner ceremoniel ) zerfällt in 3 Abteilungen.( Quelle : Das Diner, Robert Stutzenbacher 1893 ,) |
| Gabelfrühstück | Déjeuner á la fourchette, Lunch |
| Gastronom | Speise- und Tafelwesen-Sachkundiger, Berufstätiger oder Liebhaber |
| Gastronomie | Die Lehre vom Essen, die höhere Kochkunst oder die Wissenschaft des Gaumens und der Zunge, sowie die wissenschaftlich begründete Kenntnis alles dessen, was auf die mit Wohlgeschmack verbundene Ernährung des Menschen Bezug hat. ( Servierkunde 1911) |
| Gastrosophie | Magenweisheit: bezeichnet die Kunst , die Freuden der Tafel mit Weisheit zu genießen. |
| Gastrosph | ein gastronomischer Literat, der sich geistig mit der Gastronomie beschäftigt. |
| Grillroom | Ein Speiselokal, in welchem nur am Spieß, auf dem Rost gebratene Speisen verabreicht werden. |
| Haushofmeister | siehe Maitre d´hotel |
| Hirtzler, Viktor | Bekannter amerikanischer Koch und Fachbuchautor deutscher Abstammung, gest. 12.Feb. 1931 |
| Jaedicke K. | Hofkoch und Konditor Kaiser Friedrichs III . gest. 27. April 1911 |
| Kassler, Alfred | Langjähriger Küchenmeister des Fürsten von Fürstenberg - Donaueschingen, ein großer Koch der alten Schule. gest. 27 Mai 1933 |
| Katerfrühstück | Besteht ausschließlich außer Bouillon mit Ei, aus kalten Aufsätzen und Platten. Hierher gehören auf ein Büffet hergerichtet, hervorragend pikante und saure Gerichte. Schaustücke: gefüllter Schweinskopf, gekochter Schinken, Platten mit Kaviar und Lachssemmeln, Butterbrot-Schnitten auf Hamburger Art, marinierter Aal und desgl. Heringe. Mixed Pickles, div. Käse, Ölsardinen etc. ( Quelle : Der Gastronom , 1893 ) |
| Kerbholz | Kerbholz:: längs gespaltener Holzstab, in dessen beiden Hälften Einschitte (Kerben ) zur Zählung und Abrechnung von Schuldforderungen, u.a. eingeschnitten werden.Die Inhaber der Hälften kontrollieren die Richtigkeit der Kerben durch dessen Aneinanderfügen Das Kerbholz wurde besonders im Mittelalter verwendet. |
| Kuvert | Gedeck für eine Person |
| Lacam Pierre | Berühmter Patissier – Glacierverfasser mehrerer Fachwerke. gest. 22.8.1902 |
| Laguipiére | französischer Koch am Hofe Napoleons, Lehrmeister von Careme |
| Lunch, Luncheon | Gabelfrühstück, Déjeuner á la fourchette |
| Maitre d´hotel | Haushofmeister, im Hotel: der Oberkellner ( Servierkunde 1911) |
| Maurier Leopold | Maurier Leopold: 30.5.1862 - 17.3.1923 Berühmter Koch u. Restaurateur, Präs. der Societe des Cuisiniers de Paris |
| Menager Alphonse | Menager Alphonse: Hofküchenmeister Georg V v. England gest. 22.3.1914 |
| Menü | Menüs "Speisefolge", aus mehreren Gängen bestehende Mahlzeit. Dies ist aus dem frz. Adjektiv "menu" ( klein, dünn ) bedeutet eigtl. „ Kleinigkeit, Detail“. Übertragen, „detaillierte Aufzählung der einzelnen, zu einem Mahl gehörenden Gerichte." Speisenfolge, von lat. "minuere ,verkleinern, vermindern“ |
| Meyer, Adolphe | ( 4.8.1882 – 10.2.1931 ) Amerikanischer Koch und Fachbuchautor, deutscher Abstammung. Gründer der gastronomischen Klubs, "Gasterea ". |
| Munschenk | Auch war es an Fürstentafeln weitverbreiteter Brauch, dass der Mundschenk vor den Augen des Fürsten von Speise und Trank Kostproben nahm. Auch alles Essbesteck und Servietten wurden kontrolliert. Mit einem Stück Brot an einer langen Gabel überfuhr er das, was er gleich verspeisen musste, da man misstrauisch stets Vergiftungen befürchtete. |
| Office | Anrichteraum, Serviernebenraum |
| Page, franz | ( engl, page-boy ) Ein Junge, welcher dem Portier zur Hilfeleistung zugewiesen war. ( Servierkunde 1911) |
| Peters Adolf | Peters Adolf : 1950 Hofmundkoch des Herzogs v. Meiningen gest.4 Sept.1950 |
| Pique-nique | siehe Déjeuner pique-nique |
| Plat du jour | das fertige Tagesgericht |
| Portier | franz. Congierge, engl. Doorkeeper |
| Pückler- Muskau, Fürst | Feinschmecker und Schriftsteller 1785-1871 |
| Reminiscere Sieur Noel | Reminiscere Sieur Noel: bekannter Hofkoch Friedrichs des Großen ( geb.1726 ) ( gest. 4 Mai 1801 ) |
Noel | Ritz, Cäsar | Hotelier und Gründer des Ritzhotels in Paris, 1850-1913 |
Cesar Ritz
| Russischer Service: | Hier wird nur das Dessert ( evtl. auch Kompott ) vor Beginn der Tafel auf diese eingesetzt. Das Servieren geschieht durch die Kellner oder Diener.Das Tranchieren geschieht in der Küche. ( Quelle: Das Diner, Robert Stutzenbacher, 1893 ) |
| Salles Prosper | Salles Prosper: ( 15.6.1863 – 13.9.1933 ) Bekannter Pariser Restaurateur, schrieb zusammen mit P. Montaghe´ “ La grande cuisine illustre “ |
| Service a l´Anglaise | siehe: Englischer Service |
| Souper, franz. | Abendessen. Es besteht, wenn kein festlicher Anlass vorhanden, aus wenigen leichten Gerichten, im Gegensatz zum gewöhnlichem Souper. |
| Table d´hôte, franz. | Table d´hôte, franz. gemeinsames Mittagessen zu festem Preis und festgesetzter Stunde. Die Abhaltung der Table d´hôte ist mitunter von der Anmeldung einer bestimmten Anzahl Teilnehmer abhängig. Sie entwickelte sich ca.1850 aus dem Familientisch des Wirtes, an dem die Personen teilnahmen,die mit dem Wirte befreundet waren, oder denen das Speisen nach der Karte zu kostspielig war.In den ersten Familienhotels in Frankreich wurden fast nur „Diners und Soupers a part“, also nur zusammengestellte Speisen in den Zimmern der Gäste verabreicht.
Die „Table d´hote“ mit ihrem „ Menü“ ( Tischkarte, Tafelkarte), der zusammengestellten Speisenfolge,
wurde in gewissem Sinne der Gradmesser, nach dem Küche und Bedienung in einem Hotel beurteilt wurden.
Sie war eine Reklame für ein gut geleitetes Hotel oder einem Gasthaus.
In vielen Hotels hat man sie später abgeschafft und die Speisen an kleinen Tischen nach der Karte ( a la carte ) eingeführt.
Bei der gemeinsamen Wirtstafel (Table d´hote) in Gasthäusern, ist es meist gebräuchlich, die Gäste nach der Reihenfolge ihrer Ankunft zu setzen , wobei Sammgäste allerdings stets neben dem Wirte, der gewöhnlich obenan sitzt, ihren Platz finden.
Doch soll man darauf sehen, dass beide Seiten der Tafel gleichmäßig besetzt sind, d.h. dass sich nicht auf der einen Seite erheblich mehr Gäste befinden als auf der anderen, also große Lücken entstehen, wodurch der Gesamteindruck der Tafel gestört werden würde.
In der Regel, und besonders wenn man nicht vorher weiß, ob die Tafel voll besetzt wird, lässt man die Gäste an einem Ende der Tafel Platz nehmen und verteilt sie zu beiden Seiten nach der Mitte und dem andere Ende zu gleichmäßig, sodaß die letzten Gäste, wenn die Tafel nicht ganz voll wird, sich gegenüber sitzen.
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| Tschiky, Oscar | Maître d´Hotel des Waldorf Astoria in New York 1866-1950 |
| Ude, Eustache | geb.1 Mai 1772. Küchenchef des „ Crockfort Clubs“ in London und Verfassers von " The French Cook“ |
| Voelckers, Wilhelm | Voelckers Wilhelm: Mundkoch Kaiser Wilhelms II . gest. 2.4.1949 |
| Zahlkellner | Kellner in Cafés und Restaurants, die nur kassieren, z.B. Österreich |
Werbung 1949 |
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