„ Mein Jahrhundert“ im Gastgewerbe

 Ein Rückblick von Serviermeister Hans Berger, Jahrgang 1934, Köln

Hans Berger

Beim Überdenken der letzten 6 Jahrzehnte ist mir deutlich bewusst geworden das man das Berufsleben niemals bei Punkt null beginnt. Ausbilder und kollegiales Umfeld erweitern den beruflichen Zeithorizont gleich um mehrere Jahrzehnte. Als ein Kellner mit Vergangenheit habe ich mir daher bei Günter Grass das Motto für meinen Artikel „Mein Jahrhundert“ ausgeliehen.

 In der Schweiz lernte ich anfangs der Fünfziger eine Gruppe betagter Herren kennen welche sich „Notpräsidium des internationalen Genfer Verbandes“ nannte, eines Kellnerbundes aus der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts..

werbemarke "Genfer Verbandes"

Sie taten das was Rentner immer gerne tun, von der guten alten Zeit reden, das war in deren Falle die Zeit um 1900 und ich machte spitze Öhrchen. Genau auf die Tradition dieses Verbandes berief sich der Gründungspräsident des VSR, (Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte) Serviermeister Hans Tapper in einem Interview, also auch hier hundert Jahre

 Da war die Rede von den Saisons in Deauville und Brighton, St. Moritz, Monte Carlo und Luxor. Man reiste als geschlossene Brigade, vom commis debrasseur bis zum maitre d´hotel vom casserollier bis zum chef du cuisine Man sprach mindestens 3 Sprachen und arbeitete mit den Kollegen aus den unterschiedlichsten Ländern zusammen. Man verdiente sein Geld als Freiberufler, nur durch Tipp ( heute würde man sagen als Freelancer oder Scheinselbstständiger)

Kellnerzeugnis aus 1901

Das Geld nannte sich je nach Land mit einem anderen Namen aber immer eine Rechnungseinheit war soviel wert wie die andere und zwanzig waren dann 1 englisches Pfund. Das waren Berichte über ein Europa der Vergangenheit die ich mit der jetzigen Einsicht als „ zurück in die Zukunft“ bezeichnen möchte.

 Die gastronomischen Spitzenleistungen der Zeit waren das 15gänige Menü, die table d´hote, das Hotelzimmer mit 4 Meter Höhe und Stuckdecke und die ungeheizten Personalkammern unter dem Dach für die mitreisende Dienerschaft .

15 Gang-Menü 1886

Es folgten Schilderungen über die grausamen Schrecken des ersten Weltkrieges und die Zersplitterung des alten Europa bei der die ehemaligen Kollegengruppen versuchten sich gegenseitig umzubringen. Im Krieg reduzierte sich das Angebot für die Allgemeinheit auf die Steckrübensuppe

Postkarte 1917

Aus den Zwanzigern erfuhr ich von dem einzigen großen Kellnerstreik in Deutschland welcher mit der Einführung des Anspruches eines zehnprozentigen Bedienungsgeldes erfolgreich beendet wurde.

 Es wurden Neuordnungen der Berufsausbildung und Weiterbildung eingeführt, Mein Meisterdozent Erich Keim war stolz darauf einer der ersten Küchenmeister in Deutschland gewesen zu sein. In den Dreißigern wurden Berufswettbewerbe durchgeführt deren erste Preise eine Berufstätigkeit, man höre und staune, im Ausland ermöglichten.

 Die Spitzenleistung der Zeit war der erste Massentourismus unter der Devise „Kraft durch Freude“ der deutschen Arbeitsfront.

KDF Menü  1930er

Freitags gab es landesweit Eintopf zugunsten des Winterhilfswerkes der NSV. Die Nazis instrumentalisierten alle Lebensbereiche in ihrem Sinne und auch die Gastronomie konnte sich diesem nicht entziehen.  

Und wieder wurden meine späteren Lehrmeister als Panzerfahrer und Matrosen, als Geheimdienstler ( wegen der Sprach- und Welterfahrung) oder einfach als Kanonenfutter missbraucht..

 Über Verstrickungen in der Nazizeit habe ich eigenartigerweise im beruflichen Umfeld nur wenig erfahren. Zum Handwerkszeug einer Bedienung gehörte eine kleine Schere denn Spitzenleistungen waren nur „auf Marken“ zu haben von denen man die Coupons abschneiden musste.

Lebensmittelmarken 1950

Meine eigene Berufserfahrung begann in der Startphase des Wirtschaftswunders. In der Berufsschule saß ich als 14 jähriger neben 25 jährigen ehemaligen Leutnants welche jetzt erst aus der Kriegsgefangenschaft heimkehrten. Währungsrechnen erlernten wir auf der Straße. Verbotenerweise wurde ausländisches Geld gerne angenommen und in Trümmerecken   gegen DM eingetauscht. Dollarkurs ca. DM 5.30-5.80 ( offiziell DM 4.20 ) Die gastronomischen  Spitzenleistungen der Zeit waren das Doppelzimmer mit fließendem Kalt und Warmwasser und Heizung, das Cordon bleu, das Königinpastetchen, die kalte Ente, der echte Bohnenkaffee und mindestens zwei Stück Kuchen auf einem Teller.

 Mit 17 der Lehrabschluss und mit 18 zur Arbeit über die Landesgrenzen. Ein halbes Jahr heftigster Papierkrieg war erforderlich um erste Erfahrungen als Gastarbeiter zu sammeln und die Einsicht zu gewinnen, das Deutsche im Ausland noch mit großer Skepsis betrachtet wurden. Bis Mitte der 50er arbeitete man um zu überleben. Dann begann die Zeit der Vollbeschäftigung mit der totalen Umstellung der Arbeitswelt. Nach und nach wurde die 5 Tagewoche und die Vierzigstundenwoche eingeführt, der Jahresurlaub wurde ausgedehnt.

Die Tarifgehälter wurden kräftig angehoben und das Gastgewerbe humpelte lendenlahm hinterher denn es hatte vordergründig nur ungünstige Arbeitszeiten zu bieten. Entsprechend fiel das Niveau der Lehrlinge und das soziale Ansehen unserer Berufe. Die gastronomischen Highlights waren die Familienpension im Schwarzwald mit Vollpension, das Zigeuner und das Jägerschnitzel und der Edelzwicker aus dem Elsass. Gleichzeitig gewann der Marktsektor Gemeinschaftsverpflegung einen immer größeren Stellenwert.

Ausschnitt Tageskarte 1950er

Zur Hebung des Berufsniveaus wurde Anfang der Achtziger der 2000 Jahre alte römische Haushofmeister, genannt Cellarius, im Mittelalter als Kellner eingedeutscht, abgeschafft und dafür der Restaurantfachmann/frau eingeführt. Aus dem Serviermeister ( meisterlich servieren) wurde der Restaurantmeister ( das Restaurant meistern) Es waren die ersten Anzeichen für den Umbau der Weltwirtschaft von Produktionsorientierung in Dienstleistungsorientierung auszumachen. Die Systemgastronomie setzte zu einem weltweiten Boom an. Die deutsche Hotellerie und Gastronomie schaffte endgültig den Sprung in die internationale Spitzenklasse. Luxushotels und Sternerestaurants waren keine Geheimtipps mehr, Chablis und Grand Cru Weine fast schon Allgemeingut.

 Die nouvelle cuisine wurde vielfach missverstanden als kleine Portion für viel Geld. Loriot hat das in einem seiner Filme gekonnt in Szene gesetzt. Als die Cloche abgehoben wurde kommentierte er „ aber es ist übersichtlich angerichtet“. 

 Eine Sonderleistung der deutschen Gastronomie lernte ich in der DDR kennen, die Warteschlange im Regen vor der Türe. Die Auskunft der Bedienung „ dieser Teil der Gaststätte bleibt unbesetzt, die Kollegin hat heute frei. Von 20 Positionen auf der Karte 15 nicht lieferbar ( is aus). Auf dem Touristenmagnet Wartburg, Küche ab 14 Uhr geschlossen, das Personal hat Mittagspause. An der Garderobe der Hinweis „Beleidigen sie unsere Mitarbeiter nicht durch Trinkgeld“ und auf dem Tresen das Tellerchen mit dem Zettel „ Für Beleidigungen“. Dafür aber im Hotel unter den Linden in Ostberlin internationaler Standard zu internationalen Luxuspreisen in DM West. Und dann auch noch der Kreisausbildungsbetrieb für Kellner in der Kantine der VEB Gummiwaren. Spitzenleistungen der realsozialistischen Gastronomie: Broiler, Soljanka und „Fleischklöße in Kaperntunke“ anstelle der politisch unkorrekten Königsberger Klopse.

  DDR Hotel

In den letzten Jahren meines Berufslebens bekam ich die Möglichkeit mein übernommenes und mein erworbenes Berufswissen in Zusammenarbeit mit einem großartigen gastronomischen Meisterteam im „Gastgewerblichen Bildungszentrum“ an erwachsene und jugendliche Berufsaspiranten weiterzugeben. Ich machte die Feststellung das es leichter ist die Weltwirtschaft umzustellen als die betroffenen Menschen an die neuen beruflichen Erfordernisse zu gewöhnen. Umso stolzer stimmen mich die Erfolgszahlen aus den Umschulungskursen zeigen sie doch insgesamt bei den Menschen von einer positiven Zukunftsorientierung.

 Als Gastrotrends beobachtete ich die kleinen Spezialhotels mit dem familiären Touch und Großmutters bürgerliche Küche im modernen Gewand sowie die Erkenntnis deutscher Winzer „Mer kann och us Druve Wing mache“ Die industrielle Speisenzubereitung ist vom Markt nicht mehr wegzudenken.

 Die Zukunft hat schon begonnen. Die Kontrollen nach HACCP und die Berufsbezeichnung Systemgastronom sind hierfür Synonyme. Die Debatte über gesunde Ernährung ist mit Wucht ausgebrochen .

  Der deutsche Meistertitel ist durch die Harmonisierungsmanie der europäischen Union in Frage gestellt. Die EU hat sich nach Osten erweitert. Wir rechnen mit der einheitlichen europäischen Währung Euro. Grenzen  werden kaum noch wahrgenommen.

 Mit 65 in Rente zähle ich mich zu den „ fitten Alten“ und „beglücke“ seit 10 Jahren im Auftrag des Senior Experten Service als ehrenamtlicher Entwicklungshelfer weltweit Institutionen, Betriebe und Schulen des Gastgewerbes mit meinen beruflichen Kenntnissen.

 Die Trends des ersten Jahrzehnts des neuen Jahrtausends sind das Wiederaufleben der Kreuzfahrttradition und als Gastromode die Molekularküche. Wird demnächst in der Stellenbeschreibung für den Küchenchef die Anforderung „ Diplomchemiker“ stehen?

 Wenn wir die Zeichen der Zeit erkennen und sie bei unserem Tun berücksichtigen und positiv zu steuern versuchen ist unsere berufliche Zukunft gesichert denn Essen, Trinken und Reisen wird auch in Zeiten des Internet nicht unmodern.

Hans Berger

Serviermeister