Der Oberkellner um 1900       Aus Der Oberkellner,Hotelsekretär Geschaftsfüher, Julius Behlendorff, 1925

Der Oberkellner, wird in fransözischen Restaurants „Maitre d` Hôtel“ genannt, diese Benennung ist nur zulässig, wenn der „ Maitre d`Hôtel “ tranchiert und sich um die Zubereitung von Speisen kümmert.

Für andere Oberkellner gilt nur die französische Benennung „ Premier Sommelier“, diese Begriffe werden oft wissentlich und unwissentlich verwechselt.

In Frankreich heißt oft der Zimmerkellner - Sommelier d`etage , Chef de salle - Obersaalkellner, Sommelier ist eigentlich der Hotelkellner; garcon – der Cafe und Restaurationskellner, man spricht aber auch von einem „Sommelier de Cave“, das ist der Kellnermeister, wenn er wie es bei grösseren Diners und Festlichkeiten in einigen Hotels Sitte ist, die Weine selbst serviert.

Der Oberkellner hat die besondere Aufsicht, und seine Funktionen im Speisesaal, in vielen deutschen Hotels hat er auch einen kleinen Verbrauchskeller auf Rechnung.

Er muss dann auch ein tüchtiger Weinkellner sein, alle Sorten seines Weinlagers kennen und diese den Gästen in zusagender Weise zu empfehlen wissen.

Das Belegen der Plätze bei der „ Table d`Hôtel “ gehört gewöhnlich zu den Obliegenheiten des Oberkellners, oder seines Stellvertreters ( Obersaalkellner , Chef de salle ) .

Der Betreffende hat darauf zu achten, dass sich das Zusammensetzen der Gäste entsprechend der Zusammengehörigkeit derselben vollzieht, auch je nach der Länge des Aufenthaltes und ihrem persönlichen Wesen und Eigenschaften.

Die straffe Leitung der „ Table d`Hôte “  ist mit die Hauptaufgabe eines tüchtigen Oberkellners, und er kann sich hierin als Meister in seinem Fache zeigen, wenn diese nach allen Regeln des feineren Services mit Anstand, und so geräuschlos wie möglich in der angegebenen Zeit von einer Stunde stattfindet.

Das laute Gehen der Kellner, das Klappern mit den Tellern und das Geräusch mit Bestecken muss unbedingt vermieden werden,auch darf nicht geduldet werden, dass die Kellner sich unterhalten.

Ein feiner Oberkellner wird sich auch niemals verleiten lassen, Lehrlinge oder Saalkellner im Saale so zu rügen, dass die Gäste darauf aufmerksam werden.

Autogrammkarte von Joe Gray, Oberkellner New York 1930er

Eine besondere Aufgabe des Oberkellners ist es noch, die verschiedenen Nationalitäten, ebenso Personen von besonderem Rang und Stand zusammenzubringen, um der Gesellschaft eine zwanglose Unterhaltung zu ermöglichen und die oft aus unpassender Nachbarschaft entstehenden Verlegenheiten zu vermeiden.

Karikatur 1890