Die Entstehungsgeschichte des Restaurants 

Ein findiger Suppenkoch, namens „ Boulanger“ der nicht der Gilde der „ traiteure“ angehörte und somit auch keine Ragouts und Saucen verkaufen durfte, fand in 1765 heraus, das es in der strengen Gesetzgebung über den Verzehr von Lebensmitteln in der Öffentlichkeit eine Lücke gab, nämlich, Schafs und Hammelfüße tauchten in dieser Verordnung nicht auf.

Über der Eingangstür seines Lokals an der Ecke Rue des Poulies und Rue de Bailleul, hing ein grosses weisses Tuch mit roten Buchstaben. „ Boulanger debite des restaurants divins“ ( Boulanger, Händler in göttlichen Erfrischungen ). In lateinischer Schrift der Bibelspruch „ VENITE AD ME; OMNES, QUI STOMACHO LABORIS, ET EGO RESTAURABO VOS !“ , kommt zu mir die Hunger haben, ich werde euch erquicken.

Seine Gerichte nannte er „Restaurants“ ( Stärkungsmittel – Restaurieren ), so ein "Restaurant" bestand aus Fleisch, Wurzelgemüse, Zwiebeln und Kräutern, die ohne Wasser in einem mit Teig verschlossenem Topf  5 bis 6 Stunden gegart wurden, die so gewonnene Brühe, wurde über Brotscheiben gegossen und mit dem geschnittenen Fleisch gegessen.

Die Traiteure machten ihm einen Prozess,das Parlament legte jedoch  durch ein Dekret  fest, das Hammelfüsse kein Ragout sind.

Überliefert ist, das der König Louis XV eine Mahlzeit von Boulanger nach Versailles liefern ließ, war hiervon jedoch nicht sehr begeistert, der grosse Verdienst dieser Boulanger lag darin, das man zum ersten Mal aus verschiedenen Speisen von einer Speisenkarte eine Auswahl zu beliebiger Tageszeit treffen, und bei ihm im Lokal auch verzehren konnte.

Natürlich gab es Nachahmer, die ihre Lokale jetzt auch Restaurant nannten,Hiermit wurde die Geburtsstunde der Gastronomie in Europa eingeleitet, ein Zeitzeuge erwähnte, das die von Boulanger geleistete Dienstleistung teuer bezahlt werden musste.

Tavernen, Herbergen und Cafe´s , gab es auch schon vorher, z. B. das bereits im 17.Jh. bekannte Speiselokal „La Marmite Perpe`tuelle“. 

Der durchschlaggebende Erfolg von Boulanger war jedoch die ständig größer werdende Vielfalt angebotener Speisen, da das Monopol der Pastetenbäcker und Suppenköche durchbrochen war und die Nachahmerlokale, die sich jetzt  „Restaurants“ nannten nach und nach alle Arten von Speisen anbieten konnten.

Diese bescheidenen Gasträume; die sehr großen Zuspruch fanden, fingen langsam an, Treffpunkte der Oberschicht zu werden, so das manche Betreiber ihr Restaurant üppiger ausstatteten, um den Geschmack der gut zahlenden Kundschaft gerecht zu werden.

Man kann davon ausgehen das die mit Marmortischen und Spiegeln eingerichteten Cafe´s, schon seit Mitte 1600 in Paris für das zahlende Publikum zur Verfügung standen, und  sich auch der neuen Mode anschlossen, verschiedene Speisen zur Auswahl verkauften.

Café  d´Orsay 1847

Was man  nicht vergessen darf, ist das, mit dem Siegeszug des Kaffees auch der Tabak seine Rolle in der Gastronomie antrat, so das es auch Lokale gab, wo man nur zum Rauchen hinging, das erste Deutsche Cafe´ Haus wurde in 1679 in Hamburg eröffnet.

Die Einrichtungen damaliger Cafe´s sprechen für sich. Zeitungen, Gazetten, ein Billard, Marmortische, viele Spiegel und das Kanapee, waren Grundausstattung, man trank Kaffee, rauchte eine Pfeife, spielte Billard oder eines der damals gern gespielten Kartenspiele, wie z.B. Taroc.

 In den 1770 - 80 Jahren, wurde in verschiedenen deutschen Ländern der Kaffee verboten bzw. sehr hoch versteuert. J. Stehle berichtet in  „Der Hotel- Restaurations und Kaffeehausbetrieb“ u. a : im Jahre 1778 berechnete man im Kurfürstentum Lüneburg die Anzahl der Kaffeetrinker mit 40.000, von denen jeder täglich 6 Pfennige für Kaffee und Zucker ausgab, so das 20% für den Zwischenhandel abgerechnet wurde - jährlich 240.000 Taler gingen ausser Landes .

Man versuchte infolgedessen die weitere Verbreitung des Kaffees dadurch zu steuern, das man ihn einfach verbot.

Zwischen 1781 – 1784 wurden in der Gartenanlage vom "Palais Royal", dem Pariser Sadtpalast, mit Zustimmung des Hausherrn, Louis-Phillippe-Joseph Herzog von Orleans  ( Philippe Egalite´), der ein Mitglied der königlichen Familie war, ein Dorf aus kleinen Restaurants, Tavernen, Cafe´s, kleinen Geschäften, Amusier und Spielbetrieben aufgebaut.                   

Garten des "Palais Royal" 1787

Die Mieten, sowie Preise für Mahlzeiten usw. waren hoch, aber  das Dorf avancierte zum neuen Vergnügungspark der Pariser. Da es sich um ein Privatgelände des Königshauses handelte, bestand hier eine sehr große Freiheit, und die Polizei hatte keine Möglichkeit Kontrollen durchzuführen.

Hier war es möglich, in vielen Spielbuden sein Geld zu verlieren, und was viel wichtiger war, hier gab es kein Versammlungsverbot, so das sich auch Revolutionäre treffen konnten, ohne verhaftet zu werden.

In 1789 wurde hier durch Camille Desmoulins der bewaffnete Aufstand ausgerufen, womit die "Französische Revolution" seinen Lauf nahm, die Ironie ist, das ein Privatgelände des Königshauses die Keimzelle der "Französischen Revolution" war.

Ein Zeitzeuge überlieferte1790 über einen Besuch im Palais Royal:  wer in Paris Unterhaltung sucht, trifft sich täglich im Palais Royal, wo die Modehelden, die gefeierten Damen, die fremden Gäste aller Nationen sich treffen.

Schmutzige Treppen führen zu den Cafe´s  und Spielsälen des ersten Stocks, Abends treffen sich hier Pariser Damen und Herren, sowie fremde und inländische Prinzen und Fürsten incognito, mit falschen Bärten und Perücken, Sie spielen Rouge et Noir , Hazard, und speisen in den Restaurants, wo sich käufliche Damen zur Verfügung stellen, das Hazardspiel war in der Pariser Gesellschaft auf allen Ebenen das Hauptinteresse der Geselligkeit.

Über einen Besuch in einem Gasthaus im "Palais Royal "schrieb er:  nach langem Warten kam das Mittagessen, erbärmlich und kaum genießbar, eine fade Rinderbrühe, ein Stück ungeniessbares Rindfleisch, ein ekelhaftes Frikassee und ein ausgetrockneter Braten.

Hätten wir uns nicht Kartoffeln bestellt, so hätten wir gehungert, der angebotene Wein ist schlecht und teuer, und das Wasser ist nach Filterung milchig trüb und süßlich, weiterhin bemerkte er, das man nur Kaffee in Kaffeehäusern trinken konnte, aber das man hier keinen Tabak rauchen durfte.

Erst nach der "Französischen Revolution", erreichte die Gastronomie ihren Höhepunkt, da die arbeitslos gewordenen Hofköche in Dienste der Restaurateure getreten sind, mehrere ehemalige Hofköche haben hier eine zweite Karriere gemacht, und manche Namen sind unsterblich geworden.

 Restaurantvisitenkarte ca. 1840

Die berüchtigten Lokale, in denen man alle möglichen Glücksspiele machen konnte, wurden im Jahr 1838 geschlossen, das erste Luxusrestaurant eröffnete 1783 Antoine Beauvilliers ( ehemaliger Koch des Grafen de Provence, dem späteren König Louis XVIII) in der Rue de Richelieu in Paris.

Restaurant, England ca. 1830

Mit seinem Restaurant  „ La Grande Taverne de Londres“  bietet Beauvilliers die am Hofe streng geheim gehaltenen Rezepte, einem breitem Publikum an, Das  „La Grande Taverne de Londres“  wurde  1793 wieder geschlossen.

Brillat- Savarin  berichtete in seinem Buch „ Physiologie des Geschmacks, erschienen in Paris 1825, über Beauvilliers: er war mehr als fünfzehn Jahre lang der berühmteste Speisewirt von Paris.

Brillat Savarin

Er besaß als erster einen eleganten Speisesaal, gute Kellner, einen gepflegten Keller und eine vorzügliche Küche, während der beiden Besetzungen von Paris in den Jahren 1814 und 1815, sah man vor seinem Haus stets Wagen aus aller Herren Länder halten.

Er kannte alle ausländischen Generäle und beherrschte schließlich ihre Sprachen so, dass es für sein Geschäft ausreichte, Er wurde zum reichen Mann und zeigte seinen Erfolg mit teurer Kleidung und seiner Kutsche, die ihn durch Paris beförderte.

Über das Restaurant der Gebrüder Very und das Restaurant „ Aux Trois Freres Provenceaux“  „drei Brüder Provenceaux“ ( diese drei kochenden Brüder eröffneten im Palais Royal 1786 ihr Lokal ) berichtete Brillat Savarin über das Speisenangebot, :12 Suppen, 24 Hors- d´ oevres ,5 bis 20 Rindfleischgerichte, 24 Hammelgerichte, 30 Wild und Geflügelgerichte,15 bis 20 Gerichte aus Kalbfleisch,12 Pasteten, 24 Fischgerichte,15 Braten, 50 Zwischengerichte, 50 Nachtische, aus dem der Gast auswählen konnte.

Von diesen verschiedenen Bestandteilen, die das Mahl eines Feinschmeckers bilden, kommen die meisten, wie Schlachtfleisch, Geflügel und Obst aus Frankreich, andere, wie Beefsteak, „Welsh rabbits“, Punch usw. sind von den Engländern übernommen.

Wieder andere kommen aus Deutschland, ob das Sauerkraut, das Hamburger Rauchfleisch, oder die Schwarzwälder Filets, aus Spanien die "Olla podrida", die Kichererbsen, die Malaga- Rosinen, die Pfefferschinken aus Xerica, sowie die Dessertweine.

Speiskarte Hotel "Royal" Gent 1850

Aber, da eine grosse Zahl der Gäste auch Regierungsmitglieder waren, liegt es auf der Hand, das diese Zustimmung gegeben hatten, Lebensmittel in diese Lokale umzuleiten.

Brillat Savarin notiert in sein „Physiologie des Geschmacks“: schließlich sind die Restaurateure auf der Bildfläche erschienen, eine ganz neue Einrichtung, über die man eben anfängt zu meditieren und deren Effekt darin liegt, dass jeder für drei oder vier Goldstücke sofort, unfehlbar und mühelos, wenn er nur den Wunsch äußert, sich alle Genüsse schaffen kann, deren der Gaumen fähig ist.

Gastroführer 1858

In der „Almanach Dauphin“ wurden in 1777 Restaurateure als folgt definiert: Restaurateure sind diejenigen, welche die echten Brühen, genannt Restaurants, herstellen und außerdem alle möglichen Cremes, Suppen mit Reis und Nudeln, Eier Makkaroni, Hähnchen, Konfitüren, Kompott und andere gesunde und appetitliche Gerichte anbieten. Der Preis jedes Gerichtes ist fest, und sie werden zu jeder Zeit am Tag serviert. Damen dürfen dort verkehren und sich Speisen zubereiten lassen.

Palais Royal  wurde nach und nach durch eine Vielzahl anspruchvoller Restaurants besiedelt , die auch während der " Französischen Revolution " alle gut besucht waren, es ist ein Geheimnis der damaligen Wirte geblieben, wie sie es geschafft haben, ständig Küchen voller Lebensmittel zu haben in einer Stadt, die langsam am verhungern war.